El pasado día 12 de enero entró en vigor el Real Decreto 3/2023 (enlace aquí: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2023-628), de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. El objetivo de esta norma es actualizar el nuevo marco jurídico español para proteger la salud humana por contaminación del agua de consumo humano y facilitar el acceso de la misma en toda España, según la Directiva Europea 2020/2184.
Se trata de una norma importante, con 73 artículos, 4 disposiciones transitorias, 14 disposiciones adicionales en un texto de 102 páginas. En ella se realiza la transposición al derecho español de las nuevas exigencias de la Directiva (UE) 2020/2184: parámetros y valores paramétricos, lista de vigilancia de contaminantes emergentes, enfoque preventivo basada en el riesgo con los Planes Sanitarios del Agua (PSA), más información y transparencia en varios temas del agua como la calidad y precio, etc.
Esta norma deroga los Reales Decretos 140/2003, 314/2016 y 902/2018 y modifica el RD 849/1986 (Reglamento del Dominio Hidráulico Público) y el artículo 11 del RD 487/2022 (Prevención de Legionella), estableciendo los nuevos requisitos de calidad del agua en la industria alimentaria para la fabricación de alimentos o en contacto con ellos y los requisitos para los aparatos de tratamiento de agua en instalaciones interiores de edificios y locales.
El RD 3/23 está centrada en las aguas de consumo humano (aguas que llegan al consumidor a través de grifos y conducciones), tanto a la persona en particular como a la industria alimentaria en sus dos vertientes: agua presente en el producto final o agua usada en el proceso productivo y en contacto con el alimento.
Para no cansar al lector al que va destinado este artículo, que es el responsable de las empresas a las que da servicio la presente página, voy a enumerar de forma sucinta lo que se aplica de forma directa a la industria alimentaria, dejando al margen las obligaciones que esta norma obliga a las entidades públicas de regulación y control de aguas.
Con esta norma, se deben controlar los patógenos intestinales, los colífagos somáticos (virus con capacidad de infectar a E.coli) y las bacterias del género Legionella y añadir seis parámetros químicos. Asimismo, tres compuestos -bisfenol A, nonilfenol y β-estradiol- representativos con propiedades de alteración endocrina deben considerarse como referencias para evaluar la presencia de este tipo compuestos y la eficacia del tratamiento cuando fuera necesario.
Las dudas más representativas se tienen con la prevención y control de Legionella, que ya se encuentra recogida en el RD 487/2022. En realidad, se entiende que solo se deben realizar controles de este bacilo en aquellas instalaciones que utilizan agua en su funcionamiento y que producen aerosoles, única forma en la que dichas instalaciones son susceptibles de convertirse en focos de exposición humana a la bacteria.
El anexo I del RD 3/23 establece los parámetros de control que se deben realizar: microbiológicos, químicos, de calidad, organolépticos y radioactivos.
Cuando una empresa contrata a un laboratorio para el control del agua potable, debe asegurarse de que dicho laboratorio está acreditado para ello. Según esta norma, los laboratorios que tengan en gestión más de 5.000 muestras de agua de consumo anuales, deberán acreditar sus métodos según la ISO17025 antes del día 2 de enero de 2024. Si esta gestión es de entre 300 y 5.000 muestras, por otro lado, la acreditación con la ISO 17025 deberá ser antes del 2 de enero de 2028.
Aunque es la industria titular de la actividad la responsable de garantizar que se realizan los análisis pertinentes, a efectos prácticos, debe ser el laboratorio contratado quien lo haga. Es decir, debería bastar con que, a la hora de la contratación del laboratorio, se haga especial hincapié a la aplicación de este RD 3/23, de modo que sea dicho laboratorio quien establezca los análisis que se deben realizar según lo establecido en el anexo I de dicha norma. No obstante, recomiendo que sea el Responsable oportuno (Técnico, del Sistema de Gestión implantado, etc), quien compare el boletín del laboratorio con lo establecido en el anexo antes citado para garantizar el cumplimiento del RD 3/23.
Para el tipo de industrias alimentarias a las que presto servicio, los tipo de análisis que se deben realizar según el presente RD 3/23 son:
Análisis de rutina: es el establecido como “Control rutinario de agua potable” en los Planes de Higiene de cualquier industria alimentaria. Es decir, son los controles que, con una periodicidad bastante alta (incluso diariamente si así se establece), realiza el Responsable de Producción de cada empresa.
Este análisis es muy simple y debe reflejar las características organolépticas (color, sabor y olor) según el responsable, así como – con kit, laboratorio o en línea, la turbidez, pH y cloro libre residual.
Análisis de control: se debe hacer a la salida de la ETAP o del depósito de cabecera, por lo que en realidad, este análisis lo realiza el Ayuntamiento o la entidad encargada de la red de agua potable, por lo que lo más lógico es solicitar los resultados de este análisis a dichas entidades.
Los controles que deben aparecer son:
En caso de que la entidad gestora del agua potable no acceda a facilitar esta información (a pesar de deber hacerlo), recomiendo que se añadan los parámetros que no aparezcan en el siguiente control (en grifo), que sí debe realizar periódicamente la empresa.
Control en grifo: lo debe realizar la empresa titular de la actividad alimentaria en caso de tener tuberías metálicas y de plástico o PVC y siempre que se realice una actividad de reparación o mantenimiento que suponga la sustitución de algún elemento o tramo, así como soldaduras o sellados.
Si se dispone del boletín del Análisis de Control (Aytmo. o entidad gestora del agua potable), entiendo que bastaría con realizar el análisis de metales o presencia de restos de PVC o plásticos.
En edificios prioritarios y hospitales o centros sanitarios se deben realizar controles de Legionella y otros parámetros determinados en esta norma.
Análisis completo: es difícil que la entidad gestora de la red de agua potable facilite este análisis, por lo que se recomienda que, al menos una vez al año, se encargue su realización, por parte de la empresa titular de la actividad, a un laboratorio acreditado.
Los parámetros que se deben analizar son:
Esta normativa también determina controles cuando el origen sea de un embalse, lago o laguna o según las zonas de abastecimiento.
Aunque ya aparecía este concepto en el RD 902/2018, en esta norma se especifica y se desarrolla de forma más profunda, de modo que lo convertirá en un aspecto revisado por cualquier inspección o auditoría de Seguridad Alimentaria.
En un buen Plan de Autocontrol se realiza esta evaluación del riesgo de agua potable al evaluar, en el Plan de Análisis de Puntos de Control Críticos, todos los procesos de la actividad, incluidos los que necesiten de agua potable para su ejecución.
Pero es en la implantación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad o Seguridad Alimentaria (ISO 22000, por ejemplo) cuando esta evaluación y gestión del riesgo de cualquier parámetro, incluyendo el del agua potable que trata el RD 03/23, se convierte en la base de actuación en la actividad, determinando indicadores que lo vigilen, realizando informes que lo determinen o aprobando objetivos que lleven a acciones de mejora para su control.
En resumen, aunque esta norma establece nuevos controles y nuevas obligaciones en cuanto al control del agua potable cuya aplicación es responsabilidad del titular de la actividad, para una empresa de este sector, siempre y cuando el laboratorio contratado para estos análisis aplique los parámetros de control determinados por el RD 3/23, los cambios no son demasiado profundos y, salvo incumplimientos más graves y/o que procedan de una mala praxis anterior a la aprobación de esta norma, no requiere de inversiones elevadas ni de modificaciones muy sensibles en la actividad desarrollada.
Pedro J. Portal Basurco
Ingeniero Agrónomo
15/01/2022
RD 3/23 Agua para consumo humano
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