CONTAMINACIÓN MOSH-MOAH EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA

NUEVOS PELIGROS PARA EL ACEITE DE OLIVA: MOSH-MOAH

No hay campaña que no surjan nuevos riesgos, peligros y retos para el sector alimentario en general y oleícola en particular. En este caso nos referimos a la presencia de restos de aceites minerales que pudieran ser nocivos para el consumo humano y con los que es muy fácil que se contamine cualquier tipo de alimento, entre los que el aceite de oliva no está exento.

Hoy en día, los aceites minerales son utilizados en infinitud de productos usados en la agricultura, la ganadería y la industria alimentaria: aditivos alimentarios, médicos, productos fitosanitarios, piensos, lubricantes, materiales en contacto con los alimentos, tintas de impresión. Además, estos hidrocarburos pueden estar presentes de manera natural en organismos, bacterias, hongos, plantas e insectos o generarse en el procesado de algunos alimentos, como por ejemplo en el refinado de aceites.

Por tanto, resulta evidente que los alimentos pueden llegar a contener hidrocarburos nocivos incorporados por vía directa a través de materiales de embalaje, aditivos y coadyuvantes tecnológicos, lubricantes de la maquinaria o vehículos de transporte, tratamientos específicos, proceso productivo, contaminación ambiental, etc y constituir una fuente de riesgo en la seguridad alimentaria para los consumidores.

Pero ¿qué son los MOSH y los MOAH?

Todos son hidrocarburos de aceites minerales o MOH en sus siglas en inglés (Mineral Oils Hydrocarbons), pero se diferencian en dos grupos:

• MOSH: Hidrocarburos Saturados de Aceites Minerales (Mineral Oils Saturated Hydrocarbons)
• MOAH: Hidrocarburos Aromáticos de Aceites Minerales (Mineral Oils Aromatic Hydrocarbon)

La principal diferencia entre ambos grupos es que en los MOSH todos los componentes son hidrocarburos alifáticos (cadenas largas), lineales o ramificadas, incluso con algún ciclo y alguna insaturación, pero nunca aromáticos, mientras que los MOAH son hidrocarburos con ciclos aromáticos, con demostradas implicaciones negativas en la salud.

En cuanto a su toxicidad, a partir de estudios de los últimos 10 años, se ha demostrado que, aunque ambos son complejas mezclas de sustancias derivadas del petróleo, los MOSH presentan menor incidencia para la salud, ya que se acumulan en tejidos, nódulos linfáticos, bazo e hígado y pueden ocasionar microgranulomas, mientras que los MOAH son considerados como posibles sustancias carcinógenas y mutagénicas, de ahí su importancia para la seguridad alimentaria.

La EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, avisa del potencial riesgo de los MOAH, y que por ello no deben estar presentes en los alimentos. Respecto a los MOSH, pese a tener una baja componente de peligro para la salud, se ha comprobado que una presencia elevada de éstos, pueden ocasionar la aparición de MOAH, por lo que también conviene limitarlos.

De forma general, los aceites minerales están compuestos por un 75-85% de MOSH y de un 15-25% de MOAH. En el caso de los aceites minerales para uso alimentario el contenido de MOAH desciende por debajo de 3%, aunque también contienen este elemento especialmente peligroso.

En cuanto a la normativa europea aplicable, se publicó la Recomendación (UE) 2017/84 de la Comisión, de 16 de enero de 2017, sobre la vigilancia de hidrocarburos de aceites minerales en alimentos y en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Para dar cumplimiento a lo establecido en esta Recomendación, se ha publicado en 2019 la Guía de muestreo, análisis y presentación de resultados para hidrocarburos de aceites minerales (MOSH y MOAH).

El 21 de abril de 2022, el Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos de la Comisión Europea (SC PAFF) publicó una propuesta compartida para los resultados del uso de hidrocarburos de aceites minerales aromáticos (MOAH) en alimentos. En octubre de 2022 se publicó una versión modificada de la propuesta de la Comisión Europea que proporciona valores guía para los contenidos de MOAH relacionados con el contenido de grasa en diferentes categorías de alimentos:

• Alimentos secos bajos en grasa (≤ 4% grasa/aceite): 0,5 mg/kg
• Alimentos con mayor contenido de grasa (> 4% grasa/aceite, ≤ 50% grasa/aceite): 1 mg/kg
• Grasas/aceites y alimentos con > 50% de grasas/aceites: 2 mg/kg

Según esta propuesta, los alimentos con niveles de MOAH superiores a los valores LOQ definidos deberían retirarse del mercado, y dichos límites deberían aplicarse a los productos «tal como se venden», independientemente de la fuente de MOAH.

Como ya se ha comentado, también es conveniente limitar la presencia de MOSH, porque su alta concentración produce la aparición de MOAH.

Como resumen, se puede establecer que según las recomendaciones de la Comisión Europea, el límite máximo para Grasas y Aceites es de:

15 mg/kg en MOSH

2 mg/kg en MOAH.

Pero en nuestras instalaciones nos interesa saber, además del límite crítico, de donde puede proceder esta contaminación y cómo controlarla o limitarla. En ese aspecto, la AESAN ha publicado una “Caja de Herramientas” con información sobre este problema, muy interesante para la aplicación en la industria alimentaria en general y de la que, para el sector del aceite de oliva, sacamos las siguientes cuestiones:

ORIGEN DE LOS HIDROCARBUROS MINERALES PRESENTES EN ACEITES

Presencia inadvertida y no intencionada.

• Materiales de envasado y materiales de transporte para materias primas, productos intermedios y productos finales, en particular mediante el uso de residuos de papel de materiales impresos, como los periódicos hechos con tintas de impresión que contienen aceite mineral
• Uso inadecuado de aceites o lubricantes para máquinas o aire comprimido que contiene aceite en toda la materia prima y la cadena de procesamiento
• Tratamiento anterior de los materiales de envasado, materiales de proceso y transporte con productos de aceite mineral (por ejemplo, aceites de moldeo o aceites de dosificación)

Aplicación específica y necesaria de sustancia.

• Lubricantes de calidad alimentaria y lubricantes tecnológicos
• Aceites para moldes y rodillos, agentes antifricción para materiales en contacto con alimentos
• Materiales de contacto con los alimentos hechos de plásticos, como envases de plástico o materiales de procesamiento
• Adhesivos, agentes de sellado
• Aditivos (soportes), adhesivos o agentes activos en plaguicidas como el aceite de parafina

Cargas ubicuas e impactos ambientales.

• Emisiones
• Vapores de aceite
• Gases de combustión
• Partículas en suspensión en el aire
• Hollín

En el ya mencionado documento “Caja de Herramientas” aparecen otros orígenes que no aplican al aceite, pero que conviene tener en cuenta por si en un futuro se incorporan otras técnicas que sí aplicaran al sector oleícola:

• Aceites blancos como aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos (no aplica al aceite)
• Ceras y parafinas como aditivos alimentarios, como agentes antiaglomerantes o de liberación, agentes de recubrimiento, abrillantadores
• Ceras y parafinas como coadyuvantes tecnológicos tales como agentes antiespumantes, antiaglomerantes o agentes de liberación
• Componentes de medicamentos veterinarios
• Agentes anticongelantes
• Ceras naturales en alimentos vegetales incluyendo frutas y verduras
• Ceras biogénicas, terpenos, n-alcanos, olefinas, p. ej. a partir de materias primas vegetales, que puede ser una sustancia concomitante en aceites vegetales en aromas o en pectina (de manzana u orujo de cítricos)

Los aceites minerales pueden transferirse o migrar al aceite a partir del material del envase o incluso de la tinta usada en la impresión de éstos. La transferencia no requiere necesariamente de contacto directo entre elementos, sino que también puede ser transmitido por médios gaseosos y depende de la temperatura a la que se somete el producto durante el transporte y el almacenamiento.

La contaminación no intencional es posible a lo largo del proceso de transformación, incluso durante el cultivo en campo o el transporte a almazara del fruto, por ejemplo por procesos de combustión cercanos (gases de escape de motores de combustión, emisiones de equipos de suministro de energía, plantas industriales cercanas, incendios forestales o incluso a través de las partículas de carreteras asfaltadas) o por el contacto del fruto con partes engrasadas de las máquinas agrícolas, remolques o vehículos de transporte.

Por último, debemos prestar atención a los aditivos (no se usan en aceite virgen o virgen extra) o a los coadyuvantes utilizados (talco), que podrían ser vectores de contaminación del producto final.

CONTROL DE MOSH-MOAH EN EL PROCESO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA

El proceso de fabricación de aceite de oliva virgen y virgen extra debe ser tomado desde su cultivo en campo hasta la expedición al cliente final, identificando el riesgo de migración de estas sustancias al producto final en cada una de las fases o procesos intermedios.

Respecto al origen de las sustancias expuesto en el punto anterior, debemos tener en cuenta que las de “Aplicación específica y necesaria”, se usan a menudo por motivos de tecnología de procesos o alimentos y son difíciles de reemplazar por lo que es imposible prevenir la transferencia o la migración. Sin embargo, tales sustancias solo deben usarse en cantidades técnicamente necesarias («lo menos posible, tanto como sea necesario» o quantum satis).

Respecto a las presentes de forma natural o a las generadas a partir del entorno o de los procesos en campo, transporte, almacenamiento o transformación (identificadas en el punto anterior como “Cargas ubicuas e impactos ambientales”), es decir, los hidrocarburos de aceites minerales que están presentes de forma ubicua en el medio ambiente y que pueden migrar a materias primas alimentarias (p.ej., a través de medidas agrícolas, transporte y manipulación, almacenamiento o transformación) suponen migraciones inevitables.

A partir de la “Caja de Herramientas” ya mencionada se extraen consejos aplicables al aceite de oliva virgen y virgen extra para el control de contaminación de estos aceites minerales, el cuadro siguiente los enumera:

PLAN DE ANÁLISIS DE MOSH-MOAH

Debido a que resulta casi imposible el control directamente en campo, transporte, transformación o envasado, se propone (salvo que la Comisión Europea en sus diferentes entidades lleguen a otra conclusión) que se realice el control mediante analítica del producto en todos los depósitos completados, tal y como ocurre con otros puntos críticos del proceso productivo, como es la presencia de “multirresiduos” o de “restos de plaguicidas u otros productos” en los aceites producidos.

Por otra parte, si tuviéramos envasado en recipientes metálicos (“latas”), para garantizar que no hay migración de MOSH-MOAH con los que pudieran estar contaminados estos envases, se le debe pedir al proveedor los análisis y certificados correspondientes, cosa que se antoja bastante complicada en muchos casos, por lo que se puede realizar un análisis en un laboratorio acreditado: de cada partida recibida, se escoge un envase al azar, se llena y, tras un periodo de espera de 2 o 3 meses, se analiza el aceite contenido, incluyendo, por supuesto, el de MOSH-MOAH.

Finalmente, para el control del aire comprimido en envasado o “soplado” de limpieza de envases de vidrio, se debe realizar un control periódico similar al anterior: se usa el aire comprimido en un envase, posteriormente se llena de aceite y se deja 2 o 3 meses, analizando el aceite para medir si hay migración de MOSH-MOAH por el mal funcionamiento del aire comprimido (del filtro, sobre todo).

Mi recomendación para ahorrar en este tipo de análisis (su coste supera los 200 euros) es que se realicen estos dos controles (aire comprimido y envases metálicos) a la vez, es decir, sobre el mismo envase. Eso sí, en caso de que el resultado fuera positivo (supera el límite permitido de MOSH-MOAH), se deberían realizar ambos por separado, para establecer el origen de la contaminación.

Por último, hemos hablado de “lubricantes H1”, dejo, para terminar este blog, una clasificación muy sencilla de los tres tipos de lubricantes de uso alimentario según el peligro de contaminación por elementos no deseados.

Lubricantes H1

Los lubricantes H1 son insípidos, inodoros, fisiológicamente inertes y son adecuados para “contactos incidentales, técnicamente inevitables con un producto alimenticio de hasta 10 ppm”. Se utilizan para maquinaria como bombas, cintas transportadoras y mezcladoras y para aplicaciones como enlatado y mezclado o procesado en general.

Lubricantes H2

Los lubricantes H2 se consideran de grado alimenticio, pero no son productos específicamente seguros para alimentos. Los lubricantes específicos de H2 son para maquinaria que no entra en contacto directo con alimentos. Se usa en áreas donde no hay posibilidad de contacto directo con alimentos, bebidas o productos farmacéuticos. Los productos con certificación NSF H2 deben cumplir con estrictos parámetros toxicológicos y no deben contener rastros de “Carcinógenos, mutágenos, teratógenos, ácidos minerales o metales intencionalmente pesados como antimonio, arsénico, cadmio, plomo, mercurio o selenio”.

Lubricantes H3

Los lubricantes H3 son aditivos que se pueden usar en la formulación de productos alimenticios. Los lubricantes H3 a menudo son “aceites comestibles” y son seguros para el consumo humano, tales como aceites vegetales. Los lubricantes H3 son inherentemente biodegradables y cumplen con las regulaciones de FDA 21 CFR 172.860 y 172.878. Se consideran seguros (GRAS) por la que la FDA (EEUU) que considera que un químico o sustancia añadida a los alimentos es considerada segura por los expertos, por lo que está exenta de los requisitos de la tolerancia a los aditivos alimentarios de la Ley Federal de Alimentos, Fármacos y Cosméticos (FFDCA). Las lubricaciones H3 a menudo se utilizan para limpiar y prevenir el óxido en equipos tales como ganchos, cintas transportadoras y carretillas.

Pedro J. Portal Basurco

Ingeniero Agrónomo

19/07/2024